Tannines

Wat zijn tannines?

Tannines (ook wel looizuren of polyfenolen genoemd) zijn natuurlijke plantaardige verbindingen die in wijn voornamelijk voorkomen in druivenschillen, pitten en stelen. Ze geven rode wijn zijn karakteristieke structuur, het licht droge of samentrekkende mondgevoel en zijn cruciaal voor het rijpingspotentieel van een wijn.

Oorsprong van tannines

In wijn zijn tannines afkomstig van verschillende bronnen:

Druiventannines komen hoofdzakelijk uit de schillen, pitten en stelen van de druiven. Hoe langer de maceratieperiode tijdens de gisting, hoe meer tannines worden geëxtraheerd. Daarom hebben rode wijnen veel meer tannines dan witte wijnen – bij witte wijnbereiding wordt het sap doorgaans onmiddellijk na het persen van de schillen gescheiden.

Houtannines zijn afkomstig van rijping in eiken vaten (barrique). Nieuwe vaten geven meer tannines af dan gebruikte. Deze houttannines verschillen van smaak van druiventannines en geven de wijn extra complexiteit, vaak met vanille- of kruidige tonen.

Hoe smaken tannines?

Je proeft tannines niet rechtstreeks zoals zoetheid of zuurgraad – je voelt ze in je mond. Ze creëren een droog, licht ruw of fluweelachtig gevoel op de tong en het gehemelte, vergelijkbaar met zeer sterke zwarte thee. Dit gevoel wordt adstringentie genoemd.

Afhankelijk van rijpheid en kwaliteit kunnen tannines verschillen:

• Groene, onrijpe tannines: Bitter, hard, agressief – typisch voor wijnen van onrijpe druiven of te lange maceratie
• Rijpe, zachte tannines: Fluweelachtig, zijdeachtig, elegant – kenmerkend voor hoogwaardige wijnen van rijpe druiven
• Goed geïntegreerde tannines: In de loop der tijd worden tannines zachter en mengen ze harmonieus met de andere componenten van de wijn

Rol bij de wijnrijping

Tannines zijn antioxidanten en beschermen de wijn tegen oxidatie. Daarom kunnen tanninrijke rode wijnen vaak vele jaren of decennia worden bewaard. In de loop der tijd polymeriseren tannines (binden samen tot grotere moleculen), worden zachter en slaan gedeeltelijk neer als bezinksel op de bodem van de fles. Dit proces maakt jonge, tanninrijke wijnen met de leeftijd toegankelijker en harmonieuzer.

Tanninrijke versus tanninarme druivenrassen

Veel tannines: Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Tannat, Syrah, Sangiovese Gemiddeld tannines: Merlot, Tempranillo, Cabernet Franc Weinig tannines: Pinot Noir, Gamay, Pinot Meunier, Portugieser

Tip: tannines bij spijscombinaties

Tannines binden aan eiwitten en vetten in voedsel, waardoor ze zachter en aangenamer lijken. Daarom passen tanninrijke rode wijnen zo goed bij biefstukken, gebraad of gerijpte kaas – het vet in het eten verzacht de adstringentie, terwijl de tannines het vet "doorsnijden" in de mond en het gehemelte reinigen.