Malolactische gisting (biologische zuurverlaging) maakt wijn zachter en voegt boterachtige aroma's toe. Leer hoe en waarom dit proces wordt gebruikt.
Malolactische gisting (ook wel biologische zuurverlaging, melkzuurgisting, of gewoon MLG of malo genoemd) is een biochemisch proces waarbij het scherpe appelzuur (malaat) in wijn door melkzuurbacteriën wordt omgezet in het zachtere melkzuur (lactaat). Dit proces vindt plaats na de alcoholische gisting en verandert het karakter van de wijn aanzienlijk.
Hoewel het een "gisting" wordt genoemd, is het technisch gezien geen echte gisting maar een bacteriële omzetting. De term is echter ingeburgerd in de wijntermijnologie.
Tijdens malolactische gisting vindt het volgende plaats:
Appelzuur (C₄H₆O₅) → Melkzuur (C₃H₆O₃) + CO₂
Melkzuurbacteriën (voornamelijk Oenococcus oeni) zetten het tweebasige, scherp smakende appelzuur om in het eenbasige, zachtere melkzuur. CO₂ wordt geproduceerd als bijproduct en kan als fijne belletjes door de wijn stijgen tijdens MLG.
Het resultaat: het totale zuurgehalte daalt, en de resterende zuren smaken zachter en ronder.
Het belangrijkste effect is de verlaging van het zuurgehalte met ongeveer 1–3 g/l. Het scherpe, groene appelzuur wordt vervangen door het zachtere, romigere melkzuur. De wijn lijkt daardoor:
Deze verzachting is met name gewenst bij zuurrijke druivensoorten zoals Chardonnay, Pinot Noir, of wijnen uit koele klimaten.
Malolactische gisting voegt karakteristieke secundaire aroma's toe aan de wijn:
Deze aroma's zijn met name uitgesproken bij Chardonnay uit Californië of Bourgogne, waar MLG bewust wordt gebruikt om het typische boterachtige karakter te creëren.
Een belangrijk praktisch aspect: als malolactische gisting op een gecontroleerde manier in de kelder wordt uitgevoerd, kan deze niet meer spontaan in de fles plaatsvinden. Dit voorkomt ongewenste veranderingen na botteling en stabiliseert de wijn biologisch.
Niet elke wijn ondergaat malolactische gisting. De beslissing hangt af van de gewenste stijl:
Rode wijnen: Bij vrijwel alle rode wijnen is malolactische gisting standaard. Zonder MLG zouden rode wijnen te zuur en wrang smaken. MLG verzacht de tannines en integreert ze beter.
Vatgegiste Chardonnay: Premium Chardonnays die in barrique zijn gerijpt ondergaan bijna altijd MLG om de karakteristieke romigheid en boterachtigheid te produceren – typisch voor Bourgogne, Californië en veel Nieuwe-Wereld-Chardonnays.
Pinot Noir, Pinot Blanc, Weissburgunder: Deze druivensoorten profiteren van MLG, omdat het meer volheid en romigheid toevoegt.
Wijnen uit koele klimaten: In regio's met hoge natuurlijke zuren (bijv. Duitsland, Oostenrijk, Noord-Frankrijk) kan MLG helpen het zuurgehalte naar een drinkbaar niveau te brengen.
Frisse, fruitige witte wijnen: Wijnen zoals Sauvignon Blanc, Riesling, Grüner Veltliner of eenvoudige Pinot Grigio slaan MLG bewust over om hun frisse frisheid, levendigheid en primaire vruchtsaroma's te behouden.
Aromatische witte wijnen: Druivensoorten met intense primaire aroma's (Gewurztraminer, Muscat, Albariño) zouden door MLG aan expressiviteit verliezen.
Mousserende wijnen (gedeeltelijk): Champagne en hoogwaardige mousserende wijnen ondergaan doorgaans MLG, maar Prosecco en veel andere frisse mousserende wijnen niet.
Wijnmakers hebben verschillende mogelijkheden om malolactische gisting te sturen:
Malolactische gisting kan op verschillende momenten plaatsvinden:
Tijdens alcoholische gisting (co-inoculatie):
Na alcoholische gisting (traditioneel):
Als het niet correct wordt uitgevoerd, kan malolactische gisting problemen veroorzaken:
Onaangename tonen:
Spontane MLG in de fles:
Verlies van frisheid:
Sommige wijnmakers stoppen MLG bewust halverwege om een balans te bereiken tussen frisheid en romigheid. Een deel van de wijn wordt gevinifieerd met volledige MLG, terwijl het andere deel het appelzuur behoudt. De resulterende blend heeft meer complexiteit dan volledig geblokkeerde MLG, maar meer frisheid dan een volledig voltooide.
Deze techniek is met name populair bij moderne Chardonnays die noch te boterachtig noch te zuur mogen zijn.
Als je de voorkeur geeft aan boterachtige, romige witte wijnen, kies dan Chardonnays die malolactische gisting hebben ondergaan – vaak aangegeven door termen als "barrel-fermented" of "boterachtig" op het etiket. Californische Chardonnays vertonen doorgaans sterk uitgesproken MLG-aroma's.
Als je de voorkeur geeft aan frisse, knapperige witte wijnen, ga dan voor wijnen zonder MLG: Riesling, Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner, of Chardonnays met het label "unoaked" of "stainless steel".
Voor rode wijnen is MLG standaard en een teken van correcte vinificatie – daar hoef je je geen zorgen over te maken.
Wijnen die malolactische gisting hebben ondergaan zijn over het algemeen iets beter houdbaar en ontwikkelen zich harmonieuzer in de fles, omdat biologische stabiliteit gewaarborgd is.
Met de Grape Guru-app heb je altijd je persoonlijke wijnencyclopedie op zak – plus AI-scanner en food pairing.
