Fermentazione Malolattica

La fermentazione malolattica (FML), nota anche internazionalmente come malolactic conversion o fermentazione melo-lattica, è un importante processo biochimico nella vinificazione. In esso, l'acido malico aspro (malato) viene convertito dai batteri lattici nel più morbido acido lattico (lattato) e anidride carbonica.

Cosa succede durante la FML?

Dopo la fermentazione alcolica, il vino contiene due acidi principali: acido tartarico e acido malico. L'acido malico sa più aspro, verde e spigoloso rispetto al più morbido acido tartarico. Durante la fermentazione malolattica, i batteri lattici (principalmente Oenococcus oeni) convertono l'acido malico in acido lattico:

Acido malico (2 gruppi carbossilici) → Acido lattico (1 gruppo carbossilico) + CO₂

Il risultato: il vino perde circa 1–3 g/l di acidità (misurata come acidità totale) e sa più morbido, rotondo e armonioso. Il pH sale leggermente, il che aumenta la stabilità microbiologica del vino.

Effetti su gusto e aroma

Gli effetti della fermentazione malolattica vanno ben oltre la semplice riduzione dell'acidità:

Texture più morbida e rotonda: l'aspro acido malico verde viene sostituito dal più mite e cremoso acido lattico. Il vino risulta più levigato e meno spigoloso al palato.

Aromi burrosi e cremosi: come sottoprodotto della FML, viene prodotto il diacetile — un composto con un aroma burroso e latteo. In quantità moderate, il diacetile conferisce al vino piacevoli note di burro, panna e brioche. Troppo diacetile, però, può risultare caseoso o rancido.

Complessità e profondità: la FML contribuisce ai cosiddetti aromi secondari. Oltre al burro, possono comparire note di yogurt, panna, nocciola o tostatura.

Trasformazione del frutto: la FML può alterare il carattere fruttato primario del vino. Gli aromi di frutta fresca e verde (mela verde, limone) diventano più morbidi e tendono verso frutti più maturi e gialli (mela matura, pesca).

Stabilità: una FML completamente completata previene che il processo avvenga spontaneamente in bottiglia in un secondo momento, il che causerebbe torbidità indesiderata, anidride carbonica e note sgradevoli.

Quando viene eseguita la FML?

In quasi tutti i vini rossi: la FML è praticamente standard per i vini rossi. La riduzione dell'acidità ammorbidisce i tannini e rende il vino più agile.

In molti vini bianchi di qualità: la FML è particolarmente diffusa nel Chardonnay. Le note burrose e cremose di un classico Borgogna o Chardonnay californiano provengono direttamente dalla FML (combinata con l'affinamento sulle fecce e spesso la maturazione in barrique).

Raramente nei vini bianchi aromatici: per varietà apprezzate per la loro fresca acidità e i loro aromi fruttati netti — come Riesling, Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner — la FML viene solitamente evitata o bloccata. Questi vini perderebbero la loro caratteristica vivacità dalla riduzione dell'acidità.

Negli spumanti: la FML viene eseguita nella maggior parte dei vini base prima della seconda fermentazione, prevenendo carbonazione indesiderata in bottiglia. Alcuni produttori di Champagne, tuttavia, rinunciano deliberatamente alla FML per preservare la freschezza.

Controllo della FML

I produttori possono deliberatamente guidare o prevenire la FML:

FML spontanea: dopo la fermentazione alcolica, i batteri lattici naturalmente presenti avviano la FML quando le condizioni sono giuste (temperatura sopra i 18 °C, pH non troppo basso, basso SO₂).

Inoculazione con colture batteriche: i produttori moderni spesso inoculano il vino con ceppi selezionati di Oenococcus oeni. Questo avvia la FML in modo affidabile, la accelera e riduce il rischio di note sgradevoli da ceppi batterici indesiderati.

Prevenzione della FML: dove la FML non è desiderabile, può essere bloccata mediante solforazione (aggiunta di SO₂), raffreddamento (al di sotto dei 15 °C) o filtrazione dei batteri.

FML parziale: alcuni produttori permettono solo a parte del vino di subire la FML e poi lo mescolano con vino che non ha subito la FML. Questo permette un equilibrio personalizzato tra freschezza e cremosità.

FML e barrique

La FML viene spesso eseguita in botti di barrique, in particolare per Chardonnay o Pinot Noir di alta qualità. Le temperature calde nella piccola botte promuovono l'attività batterica, e l'affinamento simultaneo sulle fecce (con bâtonnage) produce una texture particolarmente cremosa e complessa.

La combinazione di FML, affinamento sulle fecce e maturazione in barrique è la formula vincente di molti grandi vini bianchi. Le note burrose e cremose della FML si fondono con gli aromi di brioche dell'affinamento sulle fecce e le note vanigliose-tostate del legno, creando un insieme armonioso.

Domande frequenti

La FML è uguale alla fermentazione? No, il termine "fermentazione malolattica" è fuorviante. Non si tratta di una fermentazione (conversione dello zucchero in alcol) ma di una riduzione dell'acidità da parte dei batteri. Tuttavia, il termine si è affermato a livello internazionale.

La FML rende il vino più dolce? Indirettamente, sì — riducendo l'acidità, la stessa quantità di zucchero residuo o di frutto sa più dolce. La FML stessa non produce zucchero.

Perché la FML non viene usata per il Riesling? Il Riesling vive della sua vivace acidità, che si armonizza perfettamente con la sua fruttosità e le note minerali. La FML distruggerebbe questa freschezza e renderebbe il vino piatto.

Tutti i batteri possono eseguire la FML? No, solo specifiche specie di batteri lattici — principalmente Oenococcus oeni — sono adatte alla produzione vinicola. Per questo motivo, i produttori moderni usano spesso colture pure selezionate.