A fermentação malolática (desacidificação biológica) torna o vinho mais suave e acrescenta aromas amanteigados. Aprende como e por que este processo é utilizado.
A fermentação malolática (também chamada desacidificação biológica, fermentação lática, ou simplesmente FML ou malo) é um processo bioquímico em que o ácido málico (malato) agressivo do vinho é convertido por bactérias lácticas no mais suave ácido láctico (lactato). Este processo ocorre após a fermentação alcoólica e altera consideravelmente o carácter do vinho.
Embora se chame "fermentação", tecnicamente não é uma verdadeira fermentação mas sim uma conversão bacteriana. O termo, no entanto, tornou-se estabelecido na terminologia vinícola.
Durante a fermentação malolática, ocorre o seguinte:
Ácido málico (C₄H₆O₅) → Ácido láctico (C₃H₆O₃) + CO₂
As bactérias lácticas (principalmente Oenococcus oeni) convertem o ácido málico diprótico e de sabor agressivo no ácido láctico monoprótico e mais suave. O dióxido de carbono é produzido como subproduto e pode subir como bolhas finas através do vinho durante a FML.
O resultado: a acidez total diminui e o ácido restante sabe mais suave e arredondado.
O efeito mais importante é a redução da acidez em aproximadamente 1–3 g/L. O ácido málico agressivo e verde é substituído pelo ácido láctico mais suave e cremoso. O vinho parece assim:
Este suavizamento é particularmente desejável com castas ricas em acidez como Chardonnay, Pinot Noir ou vinhos de climas frios.
A fermentação malolática acrescenta aromas secundários característicos ao vinho:
Estes aromas são particularmente pronunciados no Chardonnay da Califórnia ou da Borgonha, onde a FML é deliberadamente utilizada para criar o característico carácter amanteigado.
Um aspeto prático importante: se a fermentação malolática é realizada de forma controlada na adega, já não pode ocorrer espontaneamente na garrafa. Isto evita alterações indesejadas após o engarrafamento e estabiliza biologicamente o vinho.
Nem todos os vinhos passam pela fermentação malolática. A decisão depende do estilo desejado:
Vinhos tintos: Com praticamente todos os vinhos tintos, a fermentação malolática é padrão. Sem FML, os vinhos tintos seriam demasiado ácidos e adstringentes. A FML suaviza os taninos e integra-os melhor.
Chardonnay fermentado em barrica: Os Chardonnays premium envelhecidos em barrique passam quase sempre pela FML para produzir a característica cremosidade e amanteigado – típico da Borgonha, Califórnia e muitos Chardonnays do Novo Mundo.
Pinot Noir, Pinot Blanc, Weißburgunder: Estas castas beneficiam da FML, pois acrescenta mais plenitude e cremosidade.
Vinhos de climas frios: Em regiões com alta acidez natural (ex.: Alemanha, Áustria, norte de França), a FML pode ajudar a reduzir a acidez para um nível bebível.
Vinhos brancos frescos e frutados: Vinhos como Sauvignon Blanc, Riesling, Grüner Veltliner ou Pinot Grigio simples deliberadamente evitam a FML para preservar a sua vivacidade fresca, o dinamismo e os aromas de fruta primária.
Vinhos brancos aromáticos: As castas com aromas primários intensos (Gewürztraminer, Muscat, Albariño) perderiam expressividade através da FML.
Vinhos espumantes (parcialmente): O Champanhe e os vinhos espumantes de alta qualidade normalmente passam pela FML, mas o Prosecco e muitos outros vinhos espumantes frescos não.
Os enólogos têm várias opções para gerir a fermentação malolática:
A fermentação malolática pode ter lugar em vários momentos:
Durante a fermentação alcoólica (co-inoculação):
Após a fermentação alcoólica (tradicional):
Se não for realizada corretamente, a fermentação malolática pode causar problemas:
Aromas indesejados:
FML espontânea na garrafa:
Perda de frescura:
Alguns enólogos param deliberadamente a FML a meio para alcançar um equilíbrio entre frescura e cremosidade. Uma porção do vinho é vinificada com FML completa, enquanto a outra retém o ácido málico. A mistura resultante tem mais complexidade do que uma FML totalmente bloqueada, mas mais frescura do que uma totalmente completa.
Esta técnica é particularmente popular com Chardonnays modernos que não devem ser nem demasiado amanteigados nem demasiado ácidos.
Se preferes vinhos brancos amanteigados e cremosos, escolhe Chardonnays que passaram pela fermentação malolática – frequentemente indicado por termos como "fermentado em barrica" ou "amanteigado" no rótulo. Os Chardonnays californianos exibem tipicamente aromas de FML bem pronunciados.
Se preferes vinhos brancos frescos e vivaces, opta por vinhos sem FML: Riesling, Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner, ou Chardonnays com a indicação "unoaked" ou "aço inoxidável".
Para os vinhos tintos, a FML é padrão e um sinal de vinificação correta – não precisas de te preocupar com isso aqui.
Os vinhos que passaram pela fermentação malolática têm geralmente um pouco mais de potencial de envelhecimento e desenvolvem-se mais harmoniosamente na garrafa, uma vez que a estabilidade biológica está assegurada.
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