Stückfass

Was ist ein Stückfass?

Das Stückfass ist ein traditionelles großes Holzfass, das vor allem im deutschen Weinbau verwendet wird. Mit einem Fassungsvermögen von typischerweise 1.200 Litern ist es deutlich größer als ein Barrique (225 Liter) und dient primär der schonenden Reifung und Lagerung von Wein – nicht der intensiven Aromatisierung.

Größe und Bauweise

Ein klassisches Stückfass fasst 1.200 Liter (manchmal auch 1.000 oder 1.500 Liter, je nach Region). Die Bezeichnung "Stück" kommt vom mittelhochdeutschen Begriff für eine Maßeinheit. In anderen deutschen Weinregionen gibt es vergleichbare Fassgrößen unter anderen Namen:

• Rheingau: Stück (1.200 l)
• Mosel: Fuder (1.000 l)
• Pfalz: Stück (1.200 l)
• Franken: Stück (1.200 l)

Die Fässer werden traditionell aus deutscher Eiche gefertigt, seltener aus französischer oder amerikanischer Eiche. Die Dauben (Fasswände) sind dicker als beim Barrique, was zu einer langsameren, sanfteren Sauerstoffzufuhr führt.

Verwendung im Weinausbau

Im Gegensatz zum Barrique geht es beim Stückfass nicht um intensive Holzaromen. Die große Größe bedeutet ein kleineres Verhältnis von Holzoberfläche zu Weinvolumen, wodurch der Holzeinfluss deutlich dezenter ausfällt. Stückfässer werden verwendet für:

1. Mikro-oxidative Reifung

Der kontrollierte Sauerstoffaustausch durch das Holz lässt den Wein atmen und fördert die harmonische Entwicklung. Der Wein wird runder, geschmeidiger und entwickelt zusätzliche Komplexität – ohne vom Holz dominiert zu werden.

2. Traditioneller Ausbau

Viele deutsche Spitzenweingüter schwören auf alte, oft jahrzehntealte Stückfässer für ihre besten Rieslinge, Silvaner oder Spätburgunder. Diese "neutralen" Fässer geben kaum noch Holzaromen ab, sondern dienen nur noch der Reifung.

3. Texturgewinn

Durch die langsame Reifung im Stückfass entwickelt der Wein eine reichere Textur und eine leicht cremige Mundgefühl-Komponente, die bei reiner Edelstahltank-Vergärung fehlt.

Stückfass vs. Barrique

| Eigenschaft | Stückfass | Barrique | |-------------|-----------|----------| | Volumen | 1.000-1.200 Liter | 225 Liter | | Holzeinfluss | Minimal, dezent | Intensiv, aromengebend | | Herkunft | Traditionell deutsch | Französischer Ursprung | | Verwendung | Reifung, Lagerung | Ausbau, Aromatisierung | | Alter | Oft jahrzehntealt | Meist 1-5 Jahre | | Kosten | 800-1.500 € | 600-1.200 € |

Vorteile des Stückfass-Ausbaus

• Terroir-Transparenz: Der Wein behält seine primären Fruchtaromen und mineralischen Charakter
• Eleganz: Keine Überholzung, kein Vanille- oder Röstaroma
• Textur: Cremigere Struktur als bei reinem Edelstahl
• Tradition: Respekt vor historischen Ausbaustilen
• Lagerfähigkeit: Weine aus Stückfass-Ausbau altern oft besser

Moderne Verwendung

Während in den 1980er und 90er Jahren viele Weingüter auf moderne Edelstahltanks umstiegen, erleben Stückfässer aktuell eine Renaissance. Besonders bei hochwertigen Weißweinen aus Riesling und Silvaner sowie bei Spitzenrotweinen wird der traditionelle Ausbau im Stückfass wieder geschätzt.

Berühmte Weingüter wie Keller (Rheinhessen), Dönnhoff (Nahe) oder Rudolf Fürst (Franken) verwenden für ihre Großen Gewächse bewusst alte Stückfässer, um maximale Finesse und Terroir-Ausdruck zu erreichen.

Pflege und Haltbarkeit

Ein gut gepflegtes Stückfass kann 50-100 Jahre oder länger halten. Die Fässer werden regelmäßig gereinigt, manchmal mit Schwefel ausgebrannt, und bei Bedarf werden einzelne Dauben ausgetauscht. Viele historische Keller deutscher Weingüter beherbergen Stückfässer, die seit mehreren Generationen in Verwendung sind.