Pyrazine

Was sind Pyrazine?

Pyrazine sind stickstoffhaltige aromatische Verbindungen, die in bestimmten Rebsorten natürlich vorkommen und charakteristische "grüne" Aromen erzeugen. Die bekannteste Variante sind Methoxypyrazine (IBMP, IPMP, SBMP), die für Noten von grüner Paprika, frisch geschnittenem Gras, grünen Bohnen und Kräutern verantwortlich sind.

Vorkommen in Rebsorten

Pyrazine finden sich vor allem in:

• Cabernet Sauvignon: Grüne Paprika, besonders in kühleren Klimazonen
• Sauvignon Blanc: Stachelbeere, Gras, grüne Paprika
• Cabernet Franc: Kräuterige, grüne Noten
• Merlot: In geringerem Maße, vor allem bei Unreife

Wie entstehen Pyrazine?

Pyrazine werden hauptsächlich in den Traubenschalen gebildet und konzentrieren sich dort während der frühen Wachstumsphase der Beeren. Mit zunehmender Reife und besonders während der Véraison (Farbumschlag) nehmen die Pyrazin-Konzentrationen ab.

Faktoren, die Pyrazine beeinflussen:

Erhöhen die Konzentration:

• Kühles Klima oder kalte Jahrgänge
• Beschattung der Trauben durch zu viel Laubwerk
• Frühe Lese vor voller Phenolreife
• Hohe Erträge (verdünnte Reife)

Reduzieren die Konzentration:

• Warmes bis heißes Klima
• Sonneneinstrahlung auf die Traubenzone
• Vollständige physiologische Reife
• Laubarbeit und Ausdünnung

Geschmackliche Wahrnehmung

Pyrazine haben eine extrem niedrige Wahrnehmungsschwelle – bereits kleinste Mengen (wenige Nanogramm pro Liter) sind im Wein deutlich wahrnehmbar. Das macht sie zu einem dominanten Aromamerkmal, wenn sie vorhanden sind.

Die typischen Aromen sind:

• Grüne Paprika (Bell Pepper)
• Frisch gemähtes Gras
• Grüne Bohnen
• Spargel
• Kräuterige, vegetale Noten

Wünschenswert oder Fehler?

Die Bewertung von Pyrazinen ist kontextabhängig und geschmacklich umstritten:

Positiv (Terroir-Marker): In moderaten Mengen gelten Pyrazine als Teil des authentischen Charakters bestimmter Weine. Klassische Bordeaux-Weine oder kühl-klimatische Cabernets zeigen oft dezente grüne Noten, die als elegant und typisch geschätzt werden – besonders in Kombination mit reifer Frucht.

Negativ (Unreife): Dominante Pyrazin-Aromen, die die Frucht überdecken, gelten als Zeichen mangelnder Traubenreife. In der Neuen Welt, wo wärmere Klimazonen vollständige Reife ermöglichen, werden grüne Noten oft als Weinfehler angesehen.

Reduktion von Pyrazinen

Moderne Weinbergsarbeit zielt oft darauf ab, Pyrazine zu minimieren:

• Entblätterung: Sonneneinstrahlung auf die Traubenzone erhöhen
• Ertragsreduktion: Weniger Trauben = bessere Reife
• Spätere Lese: Warten auf volle physiologische Reife
• Klonenselektion: Moderne Cabernet-Klone haben niedrigere Pyrazin-Gehalte

Fazit

Pyrazine sind ein faszinierendes Beispiel dafür, wie chemische Verbindungen den Weinstil prägen. Sie sind weder grundsätzlich gut noch schlecht – ihre Akzeptanz hängt von der Balance, dem Kontext und der Weinphilosophie ab. In Maßen können sie Komplexität und Frische verleihen; in Überdosis wirken sie unreif und pflanzlich.